1. Сменить label можно в моделе, мало того gii формирует модель с этим методом:
/**
* @inheritdoc
*/
public function attributeLabels()
{
return [
'id' => 'id',
'email' => Yii::t('text', 'email'),
'username' => Yii::t('text', 'username'),
.....
Его можно сделать зависимым от сценария и под каждый сценарий выводить разные заголовки
2. если в gridView то как написал
padlyuck
3. если в форме:
<?= $form->field($model, 'email')->label('Мой заголовок') ?>
Все это есть в оф. гайде и документации, читать его весь обязательно до начала разработки:
www.yiiframework.com/doc-2.0/guide-README.html
www.yiiframework.com/doc-2.0/index.html