Обычно так:
есть редакторы Notepadd++, Sublime и т.д., у которых в меню есть пункты типа: "Кодировка/открыть как". Иногда в меню, иногда на панельке внизу. Ну и соответственно для сохранения тоже.
Если кодировка не ясна, то есть онлайн распознаватели, например, Лебедева. Расшифровывает абракадабру и говорит в какой кодировке она была.
Бывают безнадежные (для меня по крайней мере) файлы, где все уже как-то частями. Там расшифровываю и набираю заново. Либо пытаюсь найти какие-то предыдущие версии, бэкапы сервера.