Нужно писать transition: transform 1s ease-in-out;
В transition первым указывается свойство, а не его значение (отдельно это можно записать еще как transition-property).
Когда ставим all, то эффект перехода применяется ко всем свойствам, поэтому 1й вариант не работает из-за ошибки в синтаксисе. А 2й вариант работает, т.к. эффект перехода применяется ко всем правилам в данном элементе, в том числе и к transform, в котором у вас задана функция translateX