Много кода писать.
Вам нужно повесить js на событие onchange у select'a.
В этом js вы будетe формировать список тегов в зависимости от выбора в select'e и присваивать выбранным опциям свойство disabled. Это не уберет опцию из списка, но выбрать ее будет невозможно, можете так же менять ее css, например сделать цвет текста светлосерым, как визуальное подтверждение невозможности выбора.
Другой js вам нужно повесить на onclick у кнопки удаления тега. Тут манипуляции с опциями проделываем в обратном порядке.
Как то так...