JS or php ?
С учетом написанного, если на JS, то будет объект, один ключ содержит в значении коэффициенты для нужных валют, другой содержит id предметов как ключи, а значением цену по умолчанию. Так же по какому то хендлеру должна генерироваться форма, позволяющая добавлять и убирать коэффициенты фалют, а на применение должен запуститься скрипт, который обойдет все id на странице и высчитает всем цены. Новые цены для текущей валюты можно закешировать в сесийном сторедже, что бы не приходилось повторно высчитывать при игре с валютами. Аяксом при сохранении коэффициентов на закрытие формы редактирования, постить на сервер и сохранять в профиль, что бы потом при загрузке страницы иметь актуальные данные.
Вообще не вижу особо разницы, мультивалютность или те же переводы или вообще любой динамически генерируемый/изменяемый контент... Да и вообще многие сайты при смене валюты, вообще перезагружают страницу и с сервера выдают новые цены, а не в жсе высчитывают...
