потому что rustup - это инструмент для установки и обновления тулчейна. (о чём и написано белым по чёрному на вашем скриншоте)
cargo и rustc входят в тулчейн.
Чтобы обновить cargo и rustc нужно вызвать команду rustup update stable
Если вы ранее ставили rustc самостоятельно и без использования rustup, то тогда его нужно удалить и установить заново уже с использованием rustup