Мне кажется только средствами iptables это сделать невозможно.
Можно делать -j REJECT --reject-with tcp-reset, но дальше уже клиент должен решать, к какому следующему адресу нужно подключаться.
Можно подменять отправителя и получателя пакета, но тогда второй сервер будет общаться с первым, а не с клиентом.
Самое просто - настроить DNS адрес, на какой сервер указывает, на такой и подключаемся. Или выдавать список ip адресов на DNS запрос, перебирать их все и какой сервер первым ответит, с тем и общаться.
UPD: А вообще вопрос чересчур общий, не понятно какую конечную цель вы хотите решить, поэтому сложно посоветовать что-то конкретное.