Хочу перейти от ардуйно к чему то более профессиональному, STM показался слишком сложноватым
Ну, если для вас STM это сложно, то может стоит подумать о чем ни будь другом, например, вязать или вышивать крестиком.
поэтому хотел начать с AVR
Это уже интересно, получается что вы не знали что Arduino это по сути и есть AVR. Т.е. вы на Arduino только из далека посмотрели и уже куда-то "переходить" собрались, абсолютно не понимая куда, как, а главное, зачем.
если программировать AVR на чистом C то он становится значительно быстрее
Это ваще шедеврально. А вас не смущает, что STM32 (STM8 это отдельная тема) против AVR того же ценового диапазона (например Arduino Nano против Blue Pill) имеет в 4 раза большую разрядность, работает на частотах минимум в 3 раза выше чем AVR, имеет кучу периферии, а главное - DMA и вычисления с плавающей точкой.
От объясните как AVR может работать быстрее STM, для которого так же можно писать на С
Вопрос: разрабатывать устройство на AVR нынче востребованно?
Востребовано, но не для вас. По крайней мере пока.